IN EXTENSO (Por: Gerardo Ichuta I.).- El acto de comer y beber en los eventos festivos en la región andina, no sólo es un acto social sino implica el compartir y forma parte del sistema de redistribución y el de reciprocidad, denominado ayni.
Formalidades y protocolo a la hora del banquete
La comida cuando se la reparte, servida en platos, no se le niega a nadie y se debe hacer alcanzar a todos los asistentes, aunque sea en porciones pequeñas, incluso a la gente que se encuentra circunstancialmente en el espacio festivo, ya sean estos vendedores ocasionales o simples espectadores.
Cuando se la presenta en la modalidad de apthapi, las piezas de carne o queso son repartidas a todos los presentes mientras el acompañamiento que en este caso son papas sancochadas, chuño, tunta, oca, maíz entre otros, es colocado en grandes cantidades sobre manteles en el piso para que todos puedan disponer de éstos, a su antojo.
El negarse a aceptar alimentos en el mundo andino es inaudito. No se puede concebir la idea de que alguien no quiera comer por diversas razones como falta de apetito, porque ya se ha servido en otro sitio o esté mal de salud. Si se da el caso, el que presenta la excusa, debería recibirlo y podérselo llevar para consumirlo más tarde.
El negarse a recibir un plato de comida es visto incluso como una ofensa y lo mismo aplica a las bebidas.
El dar las gracias por los alimentos es parte del protocolo festivo y este agradecimiento por lo general se lo hace al terminar el banquete. Suele ser un cargo invitado o una autoridad presente quien dé las gracias a lo que posteriormente todos los invitados de igual manera casi al unísono agradecerán a todos y no sólo al anfitrión.
UNA MEZCLA DE RITOS Y TRABAJO EN EQUIPO.
La preparación de los alimentos, especialmente en las fiestas patronales, conlleva una serie de pasos.
Inicialmente comienza con el desollamiento de ganado, cuya carne será consumida durante la fiesta y existe una predilección por el ganado vacuno y porcino.
El organizador, comúnmente no debe presenciar este acontecimiento, que se denomina día de la matanza o del faeneo. La sangre, preferentemente de las reses, es utilizada para rociar las paredes exteriores del lugar en el que se llevará a cabo la fiesta. Este rito se lo realiza porque existe la creencia de que con ello se alejarán las desgracias o los inconvenientes durante la fiesta y si éstos ocurrieran se atribuye a la falta de fe o negligencia con la que se hizo dicho acto.
Tanto el desollamiento y la preparación de los alimentos está cargo de un equipo de gente designada que se denomina “servicios”. En ellos, recae la responsabilidad de medir las cantidades y porciones que se servirán a los comensales.
El anfitrión, los agasajados e invitados importantes suelen recibir porciones generosas.
Los “servicios” son congratulados, el último día de fiesta que podría ser el cuarto o quinto día de fiesta.
PLATILLOS FESTIVOS, VARIEDAD SEGÚN LAS REGIONES
De todos los platillos que se ofrecen en las fiestas andinas, los preferidos y hasta obligatorios, son los que contengan carne de de cerdo entre sus ingredientes, especialidades como el lechón horneado, el fricasé, el ají de racacha o el chicharrón son imprescindibles.
La carne de res, es presentada en sopas como la jakonta, que incluso se la sirve a manera de desayuno. De las vísceras y partes descartadas de las reses carneadas, se acostumbra hacer una sopa con papas o maíz que se denomina menudo, de menudencias, mondongo o pataska que se sirve el primer día de fiesta a la llegada de los participantes de la fiesta.
Masitas, postres y tentempiés se ofrecen pasada la misa del día principal en casa del cargo mayor en una amplia mesa y este evento se lo llama lunch o mesa de once.
Así como hay preferencia por las reses, hay una recurrencia de la presencia de las piezas de pan, tanto en obsequios en las visitas o simplemente presentadas en sartas a manera collar que se cuelgan a los agasajados. Preparados con levadura o sin ella y en diferentes formas y tamaños, los panes siempre están presentes y son un buen suvenir.
ELÍXIRES FESTIVOS
De todas las bebidas, la chicha, es quizá la bebida artesanal de mayor consumo, especialmente donde se cultiva el maíz. De los tonos más diversos y de variada consistencia es ofrecida en grandes cantidades y por doquier.
Aunque la cerveza es una bebida foránea, es muy importante para brindar y para ofrecerla en copas a manera de agradeciendo por los obsequios recibidos a manera de ayni.
Finalmente están las bebidas alcohólicas regionales que son de preparación casera como lo son los anisados, resacados o la ratafía que es un licor hecho a base manzanas muy popular en los valles de Chuquisaca. LA PAZ/CAMINANTE-cultura/ PAN Noticias/ gerard.ichu@gmail.com
