IN EXTENSO/CULTURA (Por: Gerardo Ichuta I.).- Al iniciar, hace casi una década, el ciclo de visitas a pueblos andinos y que aún continúo en ello, para ahorrar costos y por razones prácticas y por desconocimiento de la oferta gastronómica de los lugares a visitar, opté por llevar algunos snacks y bebidas embotelladas para pasar el día. Con el transcurso del tiempo fui descartando esta opción pues fui sucumbiendo ante la tentación de saborear la diversidad culinaria andina.
Guiado por las circunstancias
Algunas situaciones incidieron en probar la comida típica de las localidades visitadas. En primera instancia están los comentarios y sugerencias de sus pobladores. También influyó el hecho de compartir la hora del almuerzo con ocasionales nuevas amistades surgidas en mi breve estadía. Finalmente está el acabar como invitado en algún agasajo organizado en el marco de los festejos y brindado por algún anfitrión de los festejos religiosos.
Debo aquí también reconocer que, en algunos lugares, el expendio de comida, era prácticamente inexistente o no era fuera de lo común.
La satisfacción de darse el gusto de probar algo diferente
No es usual encontrar platillos con carne de llama, en las grandes ciudades; si los hay, sólo en sitios de índole turístico y como especialidad exótica. A pesar de esto, en las provincias orureñas, es común que sirvan chicharrón de carne de llama; éste consiste en pequeños trozos de carne tostada, acompañado con maíz y chuño. Tuve oportunidad de probarlo en Toledo, provincia Saucarí y realmente estuvo muy delicioso. Dicen que es una carne baja en colesterol.
Es mucho más frecuente encontrar especialidades con carne de cordero, como el tradicional thimpu, que es cordero con arroz, tunta y una salsa picante de ají amarillo con cebolla. Tuve la oportunidad de servirme un thimpu muy bueno en Jesús de Machaca en la provincia Ingavi de La Paz. Una especialidad con carne de cordero, muy afamada, es el kankacho que pertenece a las provincias puneñas de Lampa y Melgar.
El kankacho lleva cordero, marinado en ají y yerbas que le dan un sabor excepcional, cocido en horno a leña, papas horneadas y chuño; es una excelente merienda que se sirve envuelto en papel de manila, especialmente a los viajeros.
En los últimos contrafuertes de los Andes, se encuentra Santiago de Pomabamba, población conocida hoy, como Azurduy, donde tuve el grato placer de degustar un sábalo a la parrilla que venía acompañado de maíz y papas y fue de lo mejor que comí.
Aunque la comida andina no exagera con el uso de especias, echa mano de yerbas aromáticas y esto se nota en la pachamanca de Junín, versión peruana de la huatia boliviana. Todos los componentes del platillo son cocidos en brasas bajo tierra. La carne en la pachamanca es rebosada en yerbas que la hacen única.
En el área del lago Titicaca, es muy común encontrar el típico wallake de Karachi, pez endémico de dicho lago. La khoa, que es una planta silvestre, es el ingrediente indispensable para preparar esta sopa y su aroma es sinónimo del wallake.
Si de colorido se trata, la mazamorra morada y de melocotón con arroz zambo del centro del Perú me impresionó pues la estética también es parte del buen comer y este postre es muy recomendable como los chorizos acompañados de trigo cocido y abundante ensalada, en el Valle alto de Cochabamba que por la presentación invitaba a degustarlos.
Por la combinación de colores, sin duda alguna, el mondongo chuquisaqueño, visualmente ya es muy apetecible y se trata de maíz con trozos de cuero de cerdo y coloreado con palillo, carne de cerdo con una salsa de ají colorado y todo salpicado de perejil picado. Me serví este platillo en Tarabuco y estuvo muy memorable.
Inacabable sería recordar aquellos manjares que me saciaron como el saice tarijeño, el ceviche sencillo y combinado, la kalapurka potosina, el chicharrón cochabambino, el desayuno yungueño, el caldo de gallina apurimeño o el chiri uchu cusqueño cuyo ingrediente principal es el cuy. Los picarones peruanos, los tamales tupizeños o el api con buñuelos de Oruro, valen la pena probarlos.
Y para beber, están las distintas variedades de chicha, la chicha de jorra o la aloja tarijeña, la horchata de Chuquisaca o una frutillada cusqueña. Recordar estas viandas, incita a volver a recorrer aquellos confines andinos. LA PAZ/CAMINANTE-cultura/ panbolnoticias.com (gerard.ichu@gmail.com).
